Lo strutto è uno degli alimenti più antichi della tradizione culinaria italiana. Utilizzato per secoli nella preparazione di pane, focacce, piadine, dolci e fritture, è stato progressivamente sostituito da oli vegetali e burro. Negli ultimi anni questo grasso animale è tornato al centro dell’attenzione grazie alla riscoperta delle preparazioni tradizionali e dell’artigianalità alimentare.
Ma qual è il suo reale valore nutrizionale? Lo strutto fa davvero male alla salute oppure può trovare spazio in una dieta equilibrata? Analizziamo le sue caratteristiche alla luce delle conoscenze scientifiche attuali.
Cos’è lo strutto e da dove si ricava?
Lo strutto è un grasso alimentare ottenuto dalla fusione dei tessuti adiposi del maiale. Durante la lavorazione il grasso viene riscaldato lentamente fino alla liquefazione, filtrato per eliminare le parti solide e successivamente raffreddato fino a ottenere una pasta bianca e cremosa.
Dal punto di vista alimentare viene classificato tra i grassi da condimento, insieme a burro, olio extravergine di oliva e altri grassi utilizzati in cucina.
Lo strutto deriva principalmente dalla sugna, ovvero il grasso interno che circonda gli organi del maiale. Questo grasso presenta caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto alla fusione e alla successiva lavorazione.
Per approfondire il ruolo dei nutrienti negli alimenti puoi consultare anche l’articolo sui costituenti degli alimenti.
Differenza tra strutto, sugna e lardo
Molte persone utilizzano questi termini come sinonimi, ma esistono alcune differenze:
- Sugna: il grasso viscerale del maiale.
- Strutto: il prodotto ottenuto dalla fusione della sugna e di altri tessuti adiposi.
- Lardo: il grasso sottocutaneo del suino che viene generalmente salato e stagionato.
Nell’uso comune, tuttavia, i termini strutto e sugna vengono spesso utilizzati indistintamente.
Valori nutrizionali dello strutto
Lo strutto è costituito quasi esclusivamente da grassi e rappresenta un alimento ad alta densità energetica.
In media, 100 grammi di strutto apportano circa 900 calorie e contengono:
- 39-44% di grassi saturi;
- circa 45% di grassi monoinsaturi;
- 11-13% di grassi polinsaturi;
- colesterolo;
- quantità trascurabili di carboidrati e proteine.
Un aspetto poco conosciuto è che lo strutto contiene una discreta quantità di acido oleico, lo stesso acido grasso monoinsaturo presente nell’olio extravergine di oliva, sebbene in percentuali inferiori.
Lo strutto contiene vitamine?
Lo strutto contiene piccole quantità di vitamina D e vitamina E, ma non può essere considerato una fonte significativa di micronutrienti. Il suo contributo nutrizionale è principalmente energetico.
Lo strutto fa male alla salute?
Non esiste una risposta valida per tutti. Come accade per molti alimenti, è la quantità consumata e il contesto alimentare generale a determinare il possibile impatto sulla salute.
Lo strutto contiene una quota importante di grassi saturi. Un consumo elevato e frequente di grassi saturi può contribuire all’aumento del colesterolo LDL, comunemente definito “colesterolo cattivo”, fattore associato ad un maggior rischio cardiovascolare.
Le attuali conoscenze scientifiche suggeriscono di valutare l’intera alimentazione e non il singolo alimento. Una persona sana che segue una dieta equilibrata, ricca di frutta, verdura, legumi, cereali integrali e pesce, può consumare occasionalmente prodotti contenenti strutto senza particolari problemi.
Occorre invece maggiore attenzione in presenza di:
- ipercolesterolemia;
- malattie cardiovascolari;
- obesità;
- diabete;
- sindrome metabolica.
In questi casi è opportuno seguire le indicazioni del medico o del nutrizionista.
Meglio lo strutto o l’olio extravergine di oliva?
Dal punto di vista nutrizionale, l’olio extravergine di oliva rappresenta generalmente la scelta più favorevole grazie all’elevato contenuto di grassi monoinsaturi e composti antiossidanti.
Ciò non significa che lo strutto debba essere completamente eliminato, ma semplicemente che dovrebbe essere consumato con moderazione, soprattutto in una dieta orientata alla prevenzione cardiovascolare.
Perché lo strutto viene ancora utilizzato in cucina?
Nonostante l’ampia diffusione degli oli vegetali, lo strutto continua a essere utilizzato in molte preparazioni tradizionali grazie alle sue caratteristiche tecnologiche.
Rende gli impasti più friabili
Lo strutto conferisce agli impasti una particolare friabilità e croccantezza. Per questa ragione viene utilizzato nella preparazione di:
- piadina romagnola;
- taralli tradizionali;
- alcune focacce regionali;
- pasta frolla;
- tipologie di pane della tradizione italiana.
Buona stabilità alle alte temperature
Lo strutto presenta una buona resistenza alle alte temperature e per questo è stato tradizionalmente utilizzato nelle fritture e nelle preparazioni che richiedono lunghe cotture.
Tuttavia, anche in questo caso, è importante evitare temperature eccessive e seguire corrette pratiche di cottura.
Conservazione e scadenza dello strutto
Come tutti i grassi, anche lo strutto può andare incontro a irrancidimento. Per preservarne qualità e sapore è consigliabile conservarlo in contenitori chiusi, lontano da fonti di luce e calore.
Dopo l’apertura è preferibile conservarlo in frigorifero e rispettare sempre la data riportata dal produttore.
FAQ sullo strutto
Lo strutto e la sugna sono la stessa cosa?
Nel linguaggio comune sì. In senso tecnico la sugna è il grasso viscerale del maiale ottenuto per fusione, mentre lo strutto comprende il grasso proveniente da tutte le parti del corpo del maiale, compreso quello viscerale, ottenuto mediante fusione.
Lo strutto con cosa si può sostituire?
Può essere sostituito con olio extravergine di oliva, burro, olio di semi di arachide o grassi vegetali specifici per la pasticceria. La sostituzione può modificare consistenza e sapore della preparazione.
Lo strutto contiene lattosio?
No. Lo strutto deriva esclusivamente dal grasso del maiale e non contiene lattosio.
Lo strutto da dove si ricava?
Si ottiene mediante la fusione del tessuto adiposo del maiale, in particolare della sugna e di altri depositi di grasso.
Lo strutto fa male?
Un consumo eccessivo può aumentare l’apporto di grassi saturi e calorie. Consumato occasionalmente all’interno di una dieta equilibrata non rappresenta generalmente un problema per una persona sana.
Lo strutto scade?
Sì. Come tutti i grassi può deteriorarsi e irrancidire nel tempo. È importante rispettare la data di conservazione indicata sulla confezione.
Lo strutto nel pane fa male?
La presenza di piccole quantità di strutto nel pane tradizionale non rende automaticamente il prodotto poco salutare. L’aspetto più importante resta il consumo complessivo di grassi saturi nell’arco della giornata.
Conclusioni
Lo strutto è un ingrediente profondamente legato alla tradizione gastronomica italiana. Dal punto di vista nutrizionale si tratta di un grasso ad elevato contenuto calorico che contiene sia grassi saturi sia grassi monoinsaturi.
Le evidenze scientifiche attuali suggeriscono di limitarne il consumo, soprattutto in presenza di fattori di rischio cardiovascolare, senza tuttavia demonizzarlo. Come per molti alimenti, il suo impatto sulla salute dipende principalmente dalla frequenza di consumo, dalle quantità utilizzate e dalla qualità complessiva della dieta.
